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Le point sur de nouvelles techniques de déshydratation des aliments : séchage par fenêtre de réfraction et déshydrocongélation

Cet article présente deux techniques décrites récemment, pour la conservation des aliments partiellement ou totalement déshydratés. Le séchage par fenêtre de réfraction, breveté par MCD technologies, permet de transformer des produits liquides ou pâteux en poudre, flocons, ou feuilles. La technique utilise les propriétés de réfraction différentielle entre l’eau, le produit lui-même et le matériau plastique constituant le support de séchage. Elle permet d’obtenir des aliments avec une qualité bien préservée en raison notamment de la faible élévation de la température du produit (70°C). La déshydrocongélation est une technologie qui permet de conserver les fruits et légumes par la combinaison de deux opérations unitaires : 1) en éliminant une partie de l’eau par différents procédés de déshydratation jusqu’aux taux d’humidité souhaitée avant 2) un process de congélation. La couleur, la texture et la rétention des nutriments sont améliorées, le brunissement enzymatique limité dans certains produits, ainsi que la formation d’exsudat à la décongélation.

Le point sur des techniques de décontamination des aliments : vapeur sous vide, lumière pulsée et plasmas froids

Cet article a pour objet de présenter plusieurs techniques récentes ou en devenir, pour la décontamination des aliments. Les TRL (niveau de maturité technologique) de ces technologies sont différents : certaines sont déjà opérationnelles à l’échelle industrielle, d’autres encore au stade de la recherche ou encore en cours de développement d’application, à l’échelle pilote et industrielle. En complément du principe de mise en œuvre des technologies choisies - vapeur sous vide, lumière pulsée et plasmas froids -
il s’agit de présenter les principales applications de chaque technologie, le contexte réglementaire dans lequel leur usage s’inscrit et les principaux équipements proposés.

Décontamination par stress oxydant : accord de coopération scientifique entre le CTCPA et UniLasalle

Le CTCPA et UniLaSalle Beauvais ont signé en février dernier un accord de coopération scientifique et technologique dans le domaine de la décontamination par stress oxydant. Cet accord s’appuie sur les compétences du CTCPA dans les technologies IAA et dans la préservation de la qualité des produits, et sur une plateforme R&D d’Ozonation (LaSalleO3) sans équivalent en Europe. L’objectif est de développer les applications industrielles de décontamination par utilisation d’ozone, mais aussi par d’autres biocides comme la vapeur de peroxyde d’hydrogène. Mots clés : décontamination, stress oxydant, ozone

Convergence des modèles Bigelow et Arrhenius sur une large gamme de températures de traitement thermique

La thermorésistance des spores bactériennes de Moorella thermoacetica, Clostridium sporogenes, Geobacillus stearothermophilus et Bacillus coagulans a été déterminée sur une large gamme de températures (jusqu’à 40°C) en utilisant une méthode avec capillaires et une méthode avec un thermorésistomètre Mastia. Les résultats ont montré que les deux méthodes expérimentales donnent des valeurs de thermorésistance similaires, sauf pour Geobacillus stearothermophilus. L’effet de la température sur la thermorésistance a été évalué à l’aide des modèles Arrhenius et Bigelow. L’ajustement des paramètres de thermosensibilité des modèles Arrhenius et Bigelow sur les valeurs des paramètres de thermorésistance obtenues sur une large plage de températures était également bon. Malgré l’apparente incompatibilité mathématique des deux équations, il est reconnu qu’elles donnent la même qualité d’ajustement. Cet article trouve une raison mathématique à cette convergence et explique pourquoi, dans une plage de température d’au moins 100 °C, aucune différence significative dans la qualité de l’ajustement entre ces deux modèles ne peut être trouvée. Mots-clés : Thermorésistance, Geobacillus stearothermophilus, Clostridium sporogenes, Morella thermoacetica, Bacillus coagulans

Procédé de sélection de cultures bioprotectrices pour leur utilisation combinée avec le traitement par haute pression dans le but de contrôler les bactéries sporulées dans le jambon cuit

Le traitement par haute pression (HPP) et la biopréservation peuvent contribuer à la sécurité des aliments en inactivant les contaminants bactériens. Cependant, ces traitements sont inefficaces contre les endospores bactériennes. De plus, l’HPP peut induire la germination des spores. L’objectif de cette étude était de sélectionner des souches de bactéries lactiques comme cultures bioprotectrices, pour contrôler les cellules végétatives des bactéries sporulées dans le jambon après application de HPP. Une collection de 63 souches d’origines diverses a été examinée pour leur impact contre les espèces de Bacillus et Clostridium sporulées mais aussi pour leur capacité à résister à l’HPP, ainsi que pour leur capacité de production d’amines biogènes et de résistance aux antibiotiques. 14 souches ont été sélectionnées. Leur résistance à l’HPP et leur capacité à repousser pendant un stockage réfrigéré ont été évaluées dans un milieu liquide de jambon modèle. Des traitements de 400, 500 et 600 MPa et de durée de 1, 3, 6 et 10 min ont été appliqués. Une souche de Lactobacillus lactis pourrait être sélectionnée comme meilleur candidat pour un traitement combinant biopréservation et HPP, ayant un effet sur les bactéries sporulées dans le jambon cuit avec une concentration réduite en nitrites. Mots-clés : Bactéries lactiques – Hautes pressions – Biopréservation – Bactériocine

La performance environnementale au cœur des filières et entreprises alimentaires: la démarche d’éco-conception une source de compétitivité

La performance environnementale devient progressivement un facteur de développement incontournable pour les entreprises agroalimentaires, une source d’innovation et de différenciation. La plus forte intégration des aspects environnementaux dans les procédés de fabrication implique une montée en compétence des acteurs et des outils adaptés et reconnus afin de piloter cela. L’ADEME et ses partenaires travaillent depuis plusieurs années afin de fournir des références environnementales pour le secteur agricole et agro-alimentaire, en particulier en s’appuyant sur les approches d’Analyse de Cycle de Vie. Les entreprises peuvent se saisir de ces outils afin d’évaluer leur positionnement actuel et d’explorer différentes voies de progrès et stratégie. Ces approches invitent à élargir le champs de vision, et mettent en évidence l’interconnexion des acteurs de l’amont agricole, de la transformat ion et de la distribution afin de construire la performance environnementale des produits et gammes d’aliments. Elles sont sources d’innovations techniques (évolution des pratiques agricoles, machinisme, process industriels, solutions logistiques etc.), mais également d’une évolution des relations entre acteurs (contractualisation, intégration de la dimension environnementale dans les cahiers des charges, évolution du choix des fournisseurs etc.). L’ADEME soutient activement le développement de projets pilotes d’écoconception dans les entreprises (coopératives, entreprises agro-alimentaires) et les filières (ex : marques régionales, marques collectives etc.) afin de bien identifier les bénéfices et clés de réussites de telles démarches. C’est aussi la mise en place progressive d’un réseau d’acteurs engagés dans la transition écologique, et faisons le pari, peut être leaders sur les marchés de demain.

ScanMat, une plateforme d’analyses multi-échelle pour le soutien à l’innovation : exemple de l’étude « Aquafaba »

Les jus de cuisson des légumineuses sont des solutions au fort pouvoir moussant. Dans le cas des pois chiches, le jus de cuisson appelé aquafaba, est utilisé comme substitut au blanc d’œuf dans des préparations à base de mousse. La plateforme Rennaise ScanMat, spécialisée dans l’analyse multi-échelle (moléculaire à macroscopique) des matériaux et des matrices, a cherché à résoudre le mystère des mousses d’aquafaba. Grace à une étude reliant l’analyse de la composition chimique à l’activité de surface et aux propriétés moussantes, nous démontrons que les molécules et les mécanismes mis en jeux diffèrent du cas du blanc d’œuf. Nous mettons en évidence une formation rapide des mousses due à de petites molécules tensioactives ainsi que le ralentissement du vieillissement résultant de structures macromoléculaires augmentant la viscosité et bloquant le drainage.

L’analyse des odeurs dans les matrices alimentaires.

L’analyse des odeurs concerne tous les acteurs de l’industrie agro-alimentaires. Mais qu’est-ce qu’une odeur véritablement ? Comment la décrit-on ? Qu’est-ce qu’un seuil de perception ? Et enfin comment peut-on analyser et interpréter une odeur ? Cet article répond succinctement à ces questions au travers d’exemples issus du laboratoire TWISTAROMA. Un cas concret d’étude des odeurs du café montre les possibilités offertes par ce type d’analyse.

La classification holistico-réductionniste Siga des aliments en fonction de leur degré de transformation

Il n’est pas usuel de classer les aliments selon leur degré de transformation. Pourtant le lien avec les maladies chroniques réside plus dans le degré de transformation que dans la composition des aliments. La classification brésilienne NOVA a été la première à proposer 4 groupes technologiques. Souhaitant la développer plus avant le projet Siga propose 9 groupes technologiques, des aliments les moins au plus transformés. Il intègre l’effet « matrice » des aliments/ingrédients, le degré de transformation des aliments/ingrédients, les teneurs en sel, sucre et gras et le nombre, la fonction, le risque potentiel et la redondance des additifs. Son objectif est d’aider consommateurs, industriels et distributeurs à s’orienter vers des aliments moins transformés sans stigmatiser certaines catégories d’aliments. Siga souhaite mettre en avant les aliments les plus intéressants pour la nutrition et la santé. Au final, le score Siga s’inscrit dans le cadre holistique d’un régime alimentaire répondant aux trois règles d’or (3V : Végétal, Vrai, Varié) : consommer principalement des aliments végétaux, pas trop transformés et variés. Mots-clefs : Aliments ; degré de transformation ; approches holistique et réductionniste ; classifications NOVA et Siga ; ultra-transformation

Faut-il des aides alimentaires en France ?

La santé, l’éducation et l’alimentation sont les trois biens fondamentaux. La France a privilégie l’éducation et la santé, les Etats Unis privilégient, quant à eux, l’alimentation. En France, les questionnements actuels sur le pouvoir d’achat, la ruralité, la transition énergétique ne laissent que peu de place aux problématiques alimentaires. Dans ce cadre, le présent article propose une autre approche, inspirée de la pratique américaine et qui pourrait contribuer à améliorer notablement et/ou à résoudre les problèmes révélés aujourd’hui en France par la crise sociale.