Innovations, ruptures technologiques et avancées scientifiques dans les poudres laitières : III. Comment vieillit une poudre protéique laitière ?

Novembre-Décembre 2017 Référence : 201711122425 Auteur(s) : Romain JEANTET(a) Guillaume DELAPLACE(b), Cecile LE FLOCH-FOUERE(a), Thomas CROGUENNEC(a), Pierre SCHUCK(a), (a)INRA, Agrocampus Ouest, UMR1253 STLO, F-35000 Rennes, France (b)INRA, UMET, Lille ; UMR 8207- CNRS ; Univ. Lille ; ENS Chimie Lille. Retour >>

Lors du stockage, les propriétés structurales et fonctionnelles des poudres d’isolats de protéines solubles (WPI) et de caséines micellaires (PPCN) peuvent évoluer, au point d’affecter leur usage. Des évolutions de structure secondaire, impliquant agrégation protéique et brunissement, ont pu être mises en évidence lors du stockage. Si les poudres de WPI présentent des propriétés fonctionnelles globalement robustes, la solubilité des poudres de PPCN est en revanche fortement diminuée par ces évolutions. Cette étude permettra d’étayer des tests rapides et fiables pour prédire ces évolutions.