Constituants des arômes : chimie et perception

Dans cet article les deux auteurs, de formations différentes, l’un spécialisé dans la chimie des arômes, l’autre dans l’évaluation sensorielle, ont tenté de mettre en commun leur expérience et leurs connaissances pour montrer les spécificités et les complémentarités de ces deux approches indispensables à connaître quand on veut aborder et utiliser les arômes : l’univers de la chimie des molécules et mélanges aromatiques et l’univers de perception.

Après une introduction qui définit la nature des constituants volatils et les champs de la chimie des arôme et de la perception des arômes, un premier chapitre est consacré à cette perception. Il donne un certain nombre de clefs pour comprendre la particularité de cette approche et son rôle essentiel dans le comportement alimentaire de l’homme. En même temps cette approche permet de mettre en évidence quelques-unes des difficultés du travail d’aromatisation.

Le chapitre suivant présente les arômes selon la grille de classement inspiré de la législation. Les exemples nombreux permettent d’illustrer la spécificité et les particularités d’une « classe » d’arômes ou encore de certaines molécules ou « mélanges » aromatiques (perception, toxicité ou processus d’obtention)…