Des substituts du sel pour les conserves des plats cuisinés : des résultats encourageants pour la filière

Les Français consomment en moyenne 9 à 10 g de sel chaque jour alors que le maximum recommandé est de 6 g. Cet excès est directement associé au risque d’hypertension artérielle. L’Afssa (désormais Anses) s’est saisie de cette problématique de santé publique et a rédigé, en 2002, un rapport d’étude sur le sel dans l’alimentation. Les retombées de ce rapport ont eu un impact direct chez les industriels fabriquant des conserves de plats cuisinés, puisque leurs clients – la grande distribution comme les consommateurs – sont aujourd’hui demandeurs de plats en teneur réduite en sel. L’état des lieux des différents leviers permettant d’abaisser la teneur en sel des aliments a montré l’étendue technique et organoleptique des potentialités offertes aux industriels : modifier la granulométrie du sel, utiliser des substituts du sel, renforcer les caractéristiques sensorielles des produits grâce aux épices,… Néanmoins l’utilisation des substituts, compte tenu de l’offre mondiale aujourd’hui, reste la démarche la plus courante et la plus facile à mettre en œuvre.

La présente étude conduite pour la filière « plats cuisinés appertisés » avait pour objectif d’évaluer la faisabilité et les limites de la diminution de la teneur en sel de ces produits via l’emploi de substituts. Les différents essais réalisés au cours des trois années d’étude ont permis de sélectionner plusieurs catégories de substituts d’intérêt, d’évaluer leur impact physico-chimique et sensoriel et surtout de valider qu’il est tout à fait envisageable de diminuer d’au moins 40% la teneur en sel des plats grâce à l’utilisation conjointe de substituts du sel.
Cette étude a reçu le soutien de FranceAgriMer.