Évaluation de la qualité technologique d’une pâte feuilletée

Actuellement des tests de panification et biscuitier (type goûter…) sont utilisés par des minotiers et des entreprises de seconde transformation afin de déterminer les aptitudes technologies des farines employées et l’influence des produits d’addition ajoutés. Ces tests permettent en tenant compte des interactions entre les différents composants de la pâte de pouvoir adapter cet élément  de base (la farine), à l’utilisation attendue, en intégrant les spécificités et les contraintes industrielles. Les critères physicochimiques, rhéologiques et sensoriels du concept (farine, pâte, produit fini), peuvent être mis en relation et des corrélations pertinentes entre les analyses directes (tests technologiques) et indirectes (tests physico-chimiques) ont été établies. Ainsi, l’adaptation de la farine aux procédés de panification (pains, pizzas, viennoiserie) et de biscuiterie est  globalement satisfaisante. Ce qui ne semble pas être le cas dans le domaine des pâtes ménagères (pâtes feuilletées, brisées, sablées)…