Evolution de l’industrie charcutière française : histoire, développement industriel et technologique appliqué au cas de la production du jambon.

Le porc est l’animal le plus consommé au monde. Depuis 4000 ans, sa viande est présente dans nos assiettes sous toute forme de produits, l’homme ayant trouvé une utilisation à la quasi-totalité sa carcasse. Activité réglementée depuis le Moyen Age, la charcuterie salaison est passée de l’artisanat à l’industrie de très grande échelle durant ces 30 dernières années.

La fillière a alors dû faire face à une forte demande en constante croissance et une transformation de son circuit de distribution avec l’émergence des GMS. La productivité ne s’est pas améliorée grâce à de révolutionnaires inventions techniques mais à partir d’une multitude d’innovations incrémentales. Les temps de fabrications ont chutés, les rendements se sont très nettement améliorés, les conditions de travail et le métier de charcutier industriel ne sont plus les mêmes et ka qualité sanitaire a atteint des niveaux jamais vus.