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Impact de la variété d’orge et du maltage sur la composition en acides aminés du moût brassicole. Influence sur la fermentation de la bière.

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La teneur en azote aminé libre (FAN pour free amino nitrogen) du moût est un indicateur d’aptitude à la fermentation du moût. Le FAN est composé d’acides aminés (AA) individuels, de petits peptides et NH3. Parfois, il ne semble pas être lié à la performance de la fermentation. La concentration en acides aminés individuels peut affecter à la fois la vitesse de fermentation et la production de molécules aromatiques par la levure. L’objectif de ce travail était d’étudier l’impact de la variété d’orge et du processus de maltage sur la composition en acides aminés du moût ainsi que son éventuelle influence sur la fermentation basse ou haute. Ainsi, la première partie a été consacrée à l’impact de la variété sur la composition en acides aminés. La collecte des données s’est déroulée sur 3 récoltes à partir d’orges issues de de différentes zones de production. Elle s’est faite sur des orges d’hiver et de printemps. Un effet significatif de la variété a été mis en évidence, ainsi qu’un effet «récolte » à moindre incidence.
Dans un second temps, nous avons testé l’influence des conditions de maltage sur la composition en acides aminés du moût. Après une trempe identique, des variétés d’orges à 2 rangs de printemps ont été germées dans des conditions de température différentes. Il a été montré que les conditions de maltage ont un impact sur la teneur et sur la composition en acides aminés du moût. Cependant, les variétés testées ne présentent pas la même sensibilité aux conditions de maltage. Enfin, nous avons testé l’influence de certains acides aminés sur des levures de fermentation haute ou basse.

Description

Référence : 201609103641
Auteur(s) : Marc SCHMITT, Directeur Scientifique d’IFBM