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La biopréservation: une stratégie d’avenir pour la conservation des aliments

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La demande grandissante des consommateurs pour des produits alimentaires à teneur réduite en conservateurs pousse les industriels de l’agroalimentaire à rechercher des méthodes de conservation alternatives. Dans ce contexte, la bioprotection s’impose comme un procédé à fort potentiel. Cette technique consiste à inoculer sur les aliments des cultures de bactéries protectrices. Celles-ci, par l’intermédiaire de plusieurs mécanismes, vont inhiber la croissance de bactéries pathogènes et d’altération telles que Listeria monocytogenes et Salmonella. Cependant, cette technique n’a pas d’effet sur les spores bactériennes. Ainsi, l’objet central du projet de recherche ANR BlacHP vise à inactiver ces formes résistantes, notamment en combinant la biopréservation avec un procédé de traitement par hautes pressions hydrostatiques.

Description

Référence : 201511121820
Auteur(s) : Chloé MODUGNO(a), Hélène SIMONIN(a), Mélanie RAGON(a), Marie-France PILET(b), Monique ZAGOREC(b), Jean-Marie PERRIER-CORNET(a)
(a)Unité Mixte de Recherche – Procédés Alimentaires et Microbiologiques (UMR-PAM), Univ. Bourgogne Franche-Comté, AgroSup Dijon.
(b)INRA, Oniris, UMR 1014 Secalim, Nantes.