La couleur des aliments : comprendre, évaluer, apprécier et innover

L’objet de l’ouvrage collectif « La couleur des aliments » est de faire le point des connaissances et des expériences en matière de recherches et d’applications de la couleur dans le domaine des aliments. Cet ouvrage, en français, rassemble les contributions de cinquante spécialistes de divers horizons scientifi ques. Il est organisé en trois grandes parties : Comprendre – Evaluer – Apprécier et Innover, et cherche à montrer la diversité et l’originalité des recherches auxquelles les laboratoires (principalement français) ont largement contribué au développement depuis plusieurs décennies. Dans cet ouvrage sont donnés les éléments fondamentaux de biochimie, de biologie, de chimie et de physique de la couleur associés à des études de cas récentes sans négliger les aspects de santé, de toxicologie et de réglementation. Les applications de marketing, de design sensoriel et de psychosociologie de ces connaissances complètent ce panorama.