Le blanchiment gras est un problème majeur de stabilité du chocolat et son influence sur la qualité du chocolat est importante puisqu’il en change l’aspect. En effet, le chocolat devient terne et se couvre d’un voile blanc perçu négativement par le consommateur. Généralement, celui-ci attribue, à tort, cette couche blanchâtre à un développement microbien. L’aspect négatif du blanchiment gras ne s’arrête pas là puisqu’il modifie également la perception organoleptique du chocolat. Il le durcit et provoque une sensation cireuse en bouche liée au contact direct entre la matière grasse et la langue. De plus, ce durcissement entraîne une fonte plus difficile et de ce fait une libération des arômes moins importante. Le blanchiment gras est un processus qui est difficile à éviter mais qui peut être retardé ; c’est pourquoi les études actuelles tentent de trouver des solutions permettant d’augmenter cette stabilité.
