Le séchage des émulsions multicouches pour l’encapsulation et le contrôle de la libération des composés d’arôme

La protection et la vectorisation des arômes nécessitent de les séparer de leur environnement en les enfermant dans des matrices structurées capables de les libérer à l’endroit et au moment bien précis. Lorsqu’il s’agit de systèmes d’encapsulation à base d’émulsions sèches, la maîtrise de ces matrices requiert à la fois la connaissance des propriétés des membranes interfaciales et de celles de la matrice de séchage. Dans cette étude, plusieurs composés d’arômes ont été encapsulés dans des émulsions stabilisées par des protéines de pois, en présence et en absence de pectine, polyélectrolyte anionique. Les émulsions mono et multicouches préparées ont été séchées par atomisation en présence de maltodextrines utilisées comme matrice de séchage. Les microcapsules obtenues ont été caractérisées pour la rétention des molécules encapsulées et l’analyse de la cinétique de libération d’une molécule volatile de référence a permis d’évaluer les propriétés barrière des couches interfaciales et de comprendre le mécanisme de libération. Dans cet article, nous présenterons quelques généralités sur les systèmes d’encapsulation à base d’émulsions, puis nous donnerons les spécificités des émulsions multicouches et nous finirons par un exemple d’application de ces systèmes pour la microencapsulation des arômes alimentaires.