Les esters de sucre : Molécules au service de l’industrie alimentaire

Les sucroesters sont des molécules amphiphiles synthétisées à partir d’un sucre et d’un ou plusieurs acides gras. Ils possèdent une partie hydrophile, le groupement osidique, et une partie hydrophobe composée des chaines grasses estérifiées sur les fonctions alcools du sucre. Ce caractère amphiphile permet aux sucroesters d’être utilisés comme tensioactifs. Le domaine d’applicabilité de l’ester de sucre dépend de l’équilibre entre les groupements hydrophiles et lipophiles. Cet équilibre est déterminé par le calcul du HLB
(Hydrophile Lipophile Balance). Etant donné la variété de sucre ainsi que la variété et le nombre d’acides gras qui peuvent composer un ester de sucre, la HLB peut varier fortement d’un ester de sucre à l’autre. De manière générale, un tensioactif ayant une HLB inférieure à 10 est liposoluble, et une HLB supérieure à 10 est hydrosoluble. En utilisant, le saccharose et le stéarate, la HLB peut être comprise entre 1 et 16…