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Les relations Eau et Aliments

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Comme l’écrit Schmidt (2004), l’importance de l’eau pour les aliments commence au cycle de l’eau et s’étend jusqu’au contrôle de leur stabilité pour une consommation de produits sains. l’eau est certainement le composant le plus abondant dans de nombreuses matières premières alimentaires comme le lait (88%), la viande (70%), les fruits et légumes frais (80 à 95%); seuls les fruits secs et les graines contiennent moins de 20% d’eau.

Cette eau , originellement vitale pour les productions végétales et animales, est souvent par la suite , un facteur de détérioration (via des enzymes ou des micro organismes délétères) et requiert donc d’être retirée, à différents degrés, par des procédés industriels .

Description

Référence : 201211121113
Auteur(s) : Gaëlle ROUDAUT et Andrée VOILLEY Equipe PAPC – UMR A Procédés Alimentaires et Microbiologiques Agrosup Dijon – Bourgogne