Maîtrise de l’oxygène dissous dans les liquides alimentaires

La production de liquides alimentaires manufacturés fait preuve d’une croissance soutenue étant actuellement le segment le plus dynamique parmi les Industries Alimentaires. En effet, les boissons se développent à raison de 10% de croissance par an dans certaines parties du monde ; jus de fruits, thé froid, bière, huiles, boissons énergisantes et fonctionnelles, eaux aromatisées, laits vitaminés,…L’usage de plus en plus important de composés naturels (colorants, arômes) au détriment des agents correspondants issus de la chimie nécessite une protection supplémentaire afin d’éviter leur oxydation durant leur fabrication et leur conservation. Cette attention, apanage des oenologues et des brasseurs depuis fort longtemps s’étend avec force aux autres industries. Le tableau en bas de page indique les principales altérations et leurs conséquences pour certains produits. La solubilité de l’oxygène dans un liquide suit la loi de Henry. Celle-ci stipule que la quantité de gaz dissous dans un liquide donné est directement proportionnelle à sa pression partielle en équilibre avec ce liquide. La température a un impact important sur la solubilité de ces gaz donc de l’oxygène. Elle augmente avec la baisse de la température. Un moyen simple d’éviter la présence ou de retirer l’oxygène serait donc de chauffer ces liquides, ce qui en pratique nuirait aux propriétés organoleptiques et nutritionnelles de ceux-ci. Hormis le cas de l’eau de constitution des breuvages cette pratique est peu employée…