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Un exemple de résultat frisbee : évaluation de la chaîne du froid par des approches déterministes et stochastiques

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L’objectif de cet exemple développé dans le projet FRISBEE est de démontrer la méthodologie de prédiction de l’évolution de la température d’une denrée alimentaire et de sa charge microbienne tout aulong de la chaine du froid. Des modèles déterministes développés prennent en compte le transfert de chaleur par convection, conductionet rayonnement. Ils ont été combinés avec des modèles stochastiques (ou statistiques) pour tenir compte de différents paramètres aléatoires: la température ambiante extérieure, le réglage du thermostat,la position et le temps de séjour de la denrée dans les équipementsde stockage etc. Des lois de distribution ont été développéespour ces paramètres aléatoires par ajustement sur des donnéesd’enquête. Les valeurs échantillonnées à partir de ces lois ont étéutilisées comme données d’entrée du modèle de transfert de chaleurpermettant de prédire les évolutions de température et de la chargemicrobienne d’un grand nombre de produits le long de la chaîne dufroid. La méthodologie a été appliquée aux trois derniers maillonsde la chaîne du froid: meuble frigorifique de vente, transport parles consommateurs et réfrigérateur domestique. En effet, plusieursenquêtes avaient montré que la température des produits dans cesmaillons était problématique. Des analyses statistiques des résultatsde simulations telles que la charge en Listeria monocytogenes ont permis d’évaluer la contamination finale des denrées en fonction de leur histoire.

Description

Référence : 201301021923
Auteur(s) : Onrawee Laguerre(1), Minh Hong Hoang(1), Evelyne Derens(1), Graciela Alvarez(1), Denis Flick(2)
(1) Irstea, Unité de Recherche Génie des Procédés Frigorifiques
(2) AgroParisTech, INRA, Massy