Consulter un spécimen

Couverture de la revue IAA

NOS ARTICLES

Voir tous les articles

La technologie fromagère : de la tradition aux technologies de rupture

Le fromage est une pratique ancestrale de report des éléments nobles du lait. La maîtrise des conditions de fabrication permettant de générer des produits de textures et arômes différenciés ne date que du Moyen Age. Aujourd’hui, les progrès de la science laitière ont permis une meilleure compréhension et l’optimisation séquentielle de chacune des étapes de la fabrication fromagère, socle nécessaire ouvrant aux chercheurs la voie pour revisiter les pratiques de fabrication dans un objectif de simplification et d’écoconception. Les procédés et produits innovants en test aujourd’hui repensent et réorganisent l’ordre de chaque étape des fabrications d’antan. Nous proposons de retracer cette évolution dans le temps en expliquant comment l’Homme a adapté le fromage à ses besoins. Nous soulignerons quelles circonstances ont permis la transition vers le système alimentaire agro-industriel actuel. Nous montrerons les évolutions particulières de la science laitière ayant conduit à l’optimisation des étapes de la transformation fromagère. Nous pointerons leurs limites. Nous verrons enfin de quelle manière les technologies de ruptures permettent de contourner ces limites. A partir de ce passé et du présent, nous poserons les attendus qui préfigurent l’évolution future de la technologie fromagère.

 Le fromage est une pratique ancestrale de report des éléments nobles du lait. La maîtrise des conditions de fabrication permettant de générer des produits de textures et arômes différenciés ne date que du Moyen Age. Aujourd’hui, les progrès de la science laitière ont permis une meilleure compréhension et l’optimisation séquentielle de chacune des étapes de la fabrication fromagère, socle nécessaire ouvrant aux chercheurs la voie pour revisiter les pratiques de fabrication dans un objectif de simplification et d’écoconception. Les procédés et produits innovants en test aujourd’hui repensent et réorganisent l’ordre de chaque étape des fabrications d’antan. 

Nous proposons de retracer cette évolution dans le temps en expliquant comment l’Homme a adapté le fromage à ses besoins. Nous soulignerons quelles circonstances ont permis la transition vers le système alimentaire agro-industriel actuel. Nous montrerons les évolutions particulières de la science laitière ayant conduit à l’optimisation des étapes de la transformation fromagère. Nous pointerons leurs limites. Nous verrons enfin de quelle manière les technologies de ruptures permettent de contourner ces limites. A partir de ce passé et du présent, nous poserons les attendus qui préfigurent l’évolution future de la technologie fromagère.

Nouvelles percées dans la connaissance du microbiote fromager grâce aux outils « omiques »

Le microbiote des fromages est composé de bactéries et de champignons qui collaborent ensemble, au cours du procédé de fabrication, et contribuent à assurer la sécurité et les caractéristiques sensorielles des fromages que nous dégustons. En mobilisant les techniques de séquençage les plus récentes, des travaux initiés par les deux unités de recherche INRAE, Sayfood en Ile de France et UMRF à Aurillac ont permis de caractériser avec précision la biodiversité microbienne présente dans une large sélection de fromages français de qualité, mais aussi la nature des interactions microbiennes dans ces communautés. Ils ont révélé ainsi à la fois la richesse et la diversité incroyables des microorganismes qui se développent à leur surface et montré que les ferments d’affinage ensemencés en fabrication ne sont pas toujours adaptés à l’environnement de la fromagerie, face à la communauté endogène fortement présente. D’autres études faisant appel aux outils de séquençage pour caractériser le génome ou le transcriptome des populations microbiennes ont permis de décrypter les interactions au sein de ces communautés en lien avec des ferments d’affinage ou avec des consortia anti-pathogènes.

 Le microbiote des fromages est composé de bactéries et de champignons qui collaborent ensemble, au cours du procédé de fabrication, et contribuent à assurer la sécurité et les caractéristiques sensorielles des fromages que nous dégustons. En mobilisant les techniques de séquençage les plus récentes, des travaux initiés par les deux unités de recherche INRAE, Sayfood en Ile de France et UMRF à Aurillac ont permis de caractériser avec précision la biodiversité microbienne présente dans une large sélection de fromages français de qualité, mais aussi la nature des interactions microbiennes dans ces communautés. Ils ont révélé ainsi à la fois la richesse et la diversité incroyables des microorganismes qui se développent à leur surface et montré que les ferments d’affinage ensemencés en fabrication ne sont pas toujours adaptés à l’environnement de la fromagerie, face à la communauté endogène fortement présente. D’autres études faisant appel aux outils de séquençage pour caractériser le génome ou le transcriptome des populations microbiennes ont permis de décrypter les interactions au sein de ces communautés en lien avec des ferments d’affinage ou avec des consortia anti-pathogènes.

PROLIFIC - PROduits Laitiers et Ingrédients Fermentés Innovants pour des populations Cibles - : Un projet pour explorer le potentiel santé et bienêtre des produits laitiers fermentés

Le projet de recherche PROLIFIC (PROduits Laitiers et Ingrédients Fermentés Innovants pour des populations Cibles) va évaluer les bénéfices santé des produits laitiers fermentés à destination des jeunes enfants et des seniors. Le projet est porté par des équipes de recherche bretonnes et ligériennes et un consortium associant des industriels regroupés au sein de Bba Milk Valley. Son coût total est de 14 millions d’euros sur cinq ans, co-financé par les instituts de recherche, les industriels de Bba-Milk Valley et les Régions Bretagne et Pays de la Loire. PROLIFIC se décline en cinq thèses de doctorat, trois post-doctorats et 90 mois de CDD de niveau technicien à ingénieur. Yves Le Loir, directeur de l’UMR STLO, est chargé de coordonner le projet. Son lancement a eu lieu à la rentrée 2020.

 Le projet de recherche PROLIFIC (PROduits Laitiers et Ingrédients Fermentés Innovants pour des populations Cibles) va évaluer les bénéfices santé des produits laitiers fermentés à destination des jeunes enfants et des seniors. Le projet est porté par des équipes de recherche bretonnes et ligériennes et un consortium associant des industriels regroupés au sein de Bba Milk Valley. Son coût total est de 14 millions d’euros sur cinq ans, co-financé par les instituts de recherche, les industriels de Bba-Milk Valley et les Régions Bretagne et Pays de la Loire. PROLIFIC se décline en cinq thèses de doctorat, trois post-doctorats et 90 mois de CDD de niveau technicien à ingénieur. Yves Le Loir, directeur de l’UMR STLO, est chargé de coordonner le projet. Son lancement a eu lieu à la rentrée 2020.

Sommaire du dernier numéro

Filière lait et produits laitiers 


L'agenda de la profession

Et toutes nos rubriques habituelles...

Voir tous nos fournisseurs

NOS ACTUALITÉS

Voir tous les actualités

Vue de la revue dans une tablette et un mobile

ACHETEZ ET CONSULTEZ
en ligne l'article qui vous intéresse

ABONNEZ-VOUS

en ligne à la revue