Congélation de produits alimentaires : amélioration de la cristallisation par application de micro-ondes

La qualité d’un produit congelé est liée à la cristallisation ; en règle générale, plus la taille des cristaux de glace est petite, meilleure sera la qualité du produit. Un procédé innovant a été évalué dans le cadre du projet européen (FREEZEWAVE). Une assistance micro-ondes (2450 MHz) a été utilisée pour perturber le changement d’état de l’eau. Sur un prototype de laboratoire, les expériences ont confirmé que, quels que soient le mode d’application des micro-ondes et les paramètres du procédé, on observe une réduction de la taille des cristaux. Cet impact positif a été obtenu sur diverses matrices alimentaires, dont des pommes de terre. Un modèle de prédiction a par ailleurs permis de qualifier ces cinétiques. Deux concepts sont avancés pour expliquer ces effets bénéfiques. Mots clés : congélation; micro-ondes ; cristaux de glace ; tomographie