Pates enrichies en legumineuse : structure et digestibilite

Afin d’approfondir les connaissances sur les liens entre la structure et les propriétés nutritionnelles de pâtes alimentaires, des pâtes de structures contrastées ont été produites en modifiant la formulation par incorporation de quantités croissantes de légumineuses allant de 0 à 100%. De plus, des structures contrastées des pâtes ont été également obtenues en utilisant différents procédés de séchage des pâtes : soit à basse température (BT, 55°C) soit à très haut température (THT, 90°C). La structure des pâtes a été par la suite caractérisée aux différentes échelles, puis les caractéristiques définies ont été reliées à la digestibilité des protéines et de l’amidon et au métabolisme des protéines in-vivo.