Expression et conservation de l’arôme « sauvignonné » des vins blancs et rosés

Les thiols volatils tels que la 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one (4MMP), le mercaptohexan-1-ol (3MH) et l’acétate de 3-mercaptohexyle (A3MH), premièrement identifiés dans les vins de sauvignon blanc , ont un impact significatif sur la qualité aromatique de nombreux vins blancs et rosés. L’effet de la souche de levure Excellence FTH sur la quantité de thiols volatils libérés est mis en évidence au travers de différents essais. Nous montrons également que l’emploi d’une nouvelle génération d’activitateur fermentaire (Oenostim) joue un rôle bénéfique sur la croissance des levures et sur l’augmentation du niveau de révélation des thiols volatils. Les thiols volatils, extrêmement sensibles à l’oxydation, sont d’autant mieux protégés que le vin renferme une teneur élevée en composés réducteurs. Nous mettons en evidence l’effet protecteur d’une nouvelle préparation (Aroma protect) permettant d’enrichir le vin en acides aminés peptides soufrés dont le glutathion.