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La perception sensorielle des boissons gazeuses

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La perception sensorielle de boissons gazeuses aromatisées est complexe. Elle est fonction d’une part, de l’individu et de sa physiologie (seuils de perception, interactions sensorielles, réactions et transferts de matière en bouche) et d’autre part du produit (concentration en gaz, taille des bulles, nature et concentration de l’arôme, nature et concentration de l’agent sucrant,…). La qualité sensorielle de ces produits dépend donc de mécanismes physicochimiques et sensoriels. Cependant, dans la littérature, peu d’études intègrent ces deux volets.

Description

Référence : 201309105051
Auteur(s) : Dominique IBARRA*, Anne SAINT-EVE**, Isabelle DELERIS*** –
* Coordinatrice de Projets de Recherche, Groupe Air Liquide,
** AgroParisTech, INRA, UMR782 Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires
*** INRA, AgroParisTech, UMR782 Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires