Effets du traitement thermique des aliments sur la genèse de composés néoformés et évaluation de leurs conséquences sur la santé des consommateurs

Si s’alimenter est un besoin quotidien vital, bien s’alimenter est essentiel pour bien grandir, bien vieillir et garantir le fonctionnement optimal de notre organisme. La qualité de notre alimentation dépend à la fois de la qualité des matières premières agricoles mais également de la transformation qu’elles ont subie. Parmi les techniques de transformation des aliments, le traitement thermique est l’une des techniques les plus courantes. Ce traitement thermique des aliments permet le développement de leurs propriétés organoleptiques, technologiques et nutritionnelles, et améliore la qualité sanitaire des matrices alimentaires. Cependant, si elle est mal maîtrisée, cette transformation, en particulier les processus de cuisson, peut être à l’origine de la formation de composés néoformés qui peuvent entraîner des conséquences négatives sur notre santé. Cet article présente les risques encourus par les consommateurs à la suite de l’exposition, tout au long de la vie, à ces contaminants alimentaires. Est également abordée la genèse de composés néoformés au cours de la transformation thermique des aliments ainsi que la description des modalités d’évaluation des effets de ces composés néoformés sur la santé des individus. Dans une société où le consommateur est attaché à la qualité de son alimentation qui influence plus ou moins directement sa santé mais aussi contribue à son bien-être, il est important de bien comprendre l’effet des transformations sur la qualité des produits afin de faciliter la production d’aliments favorables à une alimentation saine et durable.