Influence de la physico-chimie des poudres protéiques laitières et des conditions de dispersion sur les mécanismes de réhydratation

Dans les industries de transformation (agroalimentaire, pharmaceutique, etc.), la compréhension des mécanismes de réhydratation des poudres, au regard de leur composition et leur état moléculaire initial, constitue un enjeu majeur. Des outils-tests ont été développés en laboratoire et des expériences ont été menées sur les cinétiques de réhydratation afin de fournir à l’opérateur une indication concernant l’aptitude d’une poudre à se réhydrater et la conduite de procédés à tenir pour optimiser cette étape (maitrise, durabilité..). Il s’agit notamment de tests basés i) sur l’acquisition d’images en ligne et d’analyses granulométriques associées ii) sur des mesures d’enthalpie de dissolution iii) sur des suivis de l’amplitude de l’onde acoustique transmise au cours du procédé de réhydratation. Ces résultats ouvrent la voie à de nouvelles études pour tenter d’établir le lien entre conditions de stockage-mobilité moléculaire-aptitude à la réhydratation.