Objets de confrontation et confrontation d’objets Exploration des savoir-faire de découpe en viande bovine

La faible transformation de la viande bovine et la forte normalisation de sa découpe rendent particulièrement difficile la compréhension des savoir-faire locaux. Alors que ces savoir faire participent avec les manières d’élever à la qualification de l’origine de la viande, ils ne sont jamais mobilisés dans les règlements techniques. Notre hypothèse  est que l’on peut saisir les savoir-faire dans l’observation de l’accomplissement de la performance de l’acteur en situation naturelle de travail. Pour comprendre le contenu et le sens que donnent les bouchers de leur propres actes de découpe, nous avons mis au point et validé une méthode s’inspirant du « cours d’action ». Le taureau de Camargue nous a semblé une situation pertinente pour menerce travail. Nous avons filmé un opérateur en cours de découpe d’une demi-carcasse de taureau de Camargue, puis nous lui avons demandé de commenter les images collectées. Le discours recueilli a fait l’objet d’une analyse de données textuelles pour distinguer différents ordres de savoirs mobilisés dans la découpe et révéler ce qu’il y a de réellement local dans le travail d’une carcasse de taureau de Camargue.