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De la déliquescence mutuelle à la prédiction de l’activité de l’eau : cas du mélange sucrose- NaCl- eau

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L’activité de l’eau (aw) dans les poudres hygroscopiques est l’un des paramètres essentiels pour l’évaluation et la maîtrise du risque de dégradation ou d’altération des produits au cours de leur cycle de vie. De nombreux modèles thermodynamiques permettant de calculer l’aw en solution aqueuse de soluté seul, électrolyte ou organique, ont été proposés et vérifiés expérimentalement au cours des dernières décennies. Cependant, la prédiction de l’aw en solution aqueuse de plusieurs solutés n’a pas encore été suffisamment développée et est toujours en cours d’étude. En particulier, l’abaissement du point de déliquescence observée en présence de deux solutés n’a pas encore trouvé d’explications physiques pertinentes. Le but de ce travail est de proposer un modèle théorique thermodynamique simple qui permet de calculer l’aw des solutions de solutés multiples. Il est basé sur le modèle des solutions régulières, développé par Bragg et Williams. Ainsi la composition du point de déliquescence mutuelle du système ternaire (ou le point eutonique) a été déterminée et le modèle montre une très bonne adéquation avec les résultats expérimentaux.

Description

Référence : 20200304-48-51
Auteur(s) : Marina DUPAS-LANGLET, Centre de Recherche Nestlé, Lausanne.