Le séchage des produits alimentaires

Les opérations de séchage jouent un rôle important dans les industries alimentaires. Elles représentent souvent la dernière  opération du procédé de transformation, avec une forte influence sur la qualité du produit fini. Les procédés sont multiples et varient selon le type et la quantité de produit à sécher et la quantité d’eau évaporée à éliminer, la qualité finale souhaitée ou la fonctionnalité recherchée pour le produit séché. Les propriétés des aliments sont liées à la complexité de leur composition chimique (sucres, protéines, lipides, minéraux, vitamines, arômes…) qui évolue au cours de séchage et doit être maîtrisée. Doivent également être pris en compte les évolutions de la teneur en eau et de l’activité de l’eau, ainsi que de nombreux autres facteurs, ayant des effets positifs ou négatifs : les conditions de température et d’humidité de l’environnement, les changements de forme, de structure, de porosité, de propriétés mécaniques, les phénomènes de collage et de cristallisation souvent liés à la transition vitreuse, les réactions chimiques, leur nature et leur vitesse en relation avec le pH et la température… Beaucoup de ces paramètres sont néanmoins difficiles à déterminer et / ou mesurer…