L’évolution des caractéristiques psychosensorielles de différents traitements thermiques de la viande de bœuf rendue tendre par la papaïne

Les résultat présentés dans cet article font partie d’une recherche plus ample sur l’attendrissement de la viande de boeuf avec l’enzyme exogène d’origine végétale.

Cet article présente les caractéristiques psychosensorielles de la viande de boeuf injectée avec de la saumure pour l’attendrir,  et traitée du point de vue thermique par diverses méthodes.