Mise au point d’une technologie fromagère à base de bactéries lactiques du Lben marocain

L’élevage caprin des zones marginalisées des montagnes du Maroc sera plus rémunérateur s’il est associé à la fabrication de fromages. Les éleveurs doivent redynamiser ces zones par l’acquisition de nouveaux savoir-faire. Ils doivent développer des activités durables en tirant partie de la diversité des paysages, des terroirs et des ressources.

Dans le but de mettre au point une technologie appropriée de fabrication du fromage de chèvre, et afin de préserver la typicité du produit, nous avons utilisé avec succès des levains lactiques locaux provenant du « lben » marocain.

Le « lben » étant un lait fermenté, partiellement ou totalement écrémé, dont les souches lactiques dominantes sont des souches de Streptocoques lactiques et de Leuconostocs.