Un outil sensoriel pour la mesure des préférences vis-à-vis du gras, du salé et du sucré

La surconsommation d’aliments gras, salés ou sucrés est nuisible à la santé, et, même si elles sont entendues du public, les recommandations nutritionnelles visant à éviter ces comportements à risque restent trop partiellement suivies. On peut alors s’interroger sur les déterminants de ces comportements alimentaires et plus spécifi quement sur le plaisir apporté par la consommation des aliments considérés comme gras, salés ou sucrés. En effet, les matières grasses, le sucre et le sel induisent les propriétés sensorielles de l’aliment (goût, texture, palatabilité) et contribuent au plaisir lors de la consommation, parfois en contradiction avec les préoccupations nutritionnelles. Entre le plaisir et le respect des règles de nutrition, et sous l’influence des pouvoirs publics, les industries agro-alimentaires s’engagent dans des chartes nutritionnelles pour réduire la teneur en gras, sel, sucre, mais restent très prudentes. L’enjeu est de parvenir à réduire ces niveaux, lorsque la technologie le permet, sans détériorer les propriétés organoleptiques des produits, et en restant en accord avec la dimension plaisir de la consommation. La connaissance des préférences des consommateurs en matière de gras, salé et sucré est indispensable dans une telle démarche. Mais les outils épidémiologiques habituels, en se basant sur les niveaux de consommation, offrent plus un refl et de l’offre du marché que des préférences. Ils proposent des méthodes fondées sur des questionnaires, afin de mettre en évidence les surconsommations de gras, sel, ou sucre, mais aucunes permettant la mesure quantitative du plaisir lié à la consommation de ces produits…