Effets de la transition vitreuse sur les propriétés de surface des poudres suivis par Microscopie à Force Atomique

Les poudres alimentaires peuvent provenir d’origines variées (animale, végétale…) et leurs procédés de production sont très nombreux,
rendant leurs propriétés physicochimiques très variables. Dépendamment de tous ces paramètres, mais aussi des conditions environnementales
lors du stockage (température, humidité, durée), les propriétés techno-fonctionnelles des poudres peuvent être très différentes
(aptitude à la reconstitution, aptitude à l’écoulement, etc.). En particulier, la surface des poudres alimentaires joue un rôle crucial dans le comportement des poudres puisqu’il s’agit de la première structure en contact avec l’environnement. La caractérisation de ses propriétés physicochimiques est ainsi déterminante pour pouvoir les relier aux propriétés fonctionnelles macroscopiques. Pour la première fois, des poudres de maltodextrine ont été étudiées par Microscopie à Force Atomique (AFM). Grâce à la versatilité de cette technique, la topographie de surface et les propriétés mécaniques, tel que le module de Young, ont été explorées à l’échelle du nanomètre et ce sur des particules uniques. Dans cette revue, trois poudres de maltodextrine présentant différents DE (Dextrose Equivalent) ont été sélectionnées. Dans un premier temps, les températures de transition vitreuse (Tg) ont été déterminées afin d’évaluer l’impact des conditions environnementales sur les poudres. Les différentes propriétés de surface (topographie, rugosité et module de Young) des différentes poudres de maltodextrine ont ensuite été caractérisées par AFM, à la fois à l’état vitreux (T<Tg) et à l’état caoutchouteux (T>Tg).