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Formuler un aliment “bien-être – santé préservée” : encapsuler pour atteindre sa cible

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Ajouter ne suffit pas pour enrichir ou supplémenter un aliment en composés nutritionnellement intéréssants. Il s’opère nombre de réactions chimiques au cours du procédé de fabrication ou lors du stockage qui font perdre tout intérêt à l’ajout ; pire, il peut se développer des molécules qui apportent des notes aromatiques désagréables et même des composés toxiques comme les radicaux libres. Protéger ne suffit cependant pas encore pour atteindre son objectif : celui d’apporter un réel bienfait aux consommateurs. Annoncer un gain nutritionnel et ne pas y parvenir en réalité, c’est, à terme, manquer sa cible commerciale. Il faut pouvoir assurer l’arrivée des molécules actives sur les zones cibles d’assimilation, c’est-à-dire améliorer leur biodisponibilité. De fait, il faut aussi prendre en compte les dégradations qui s’opèrent tout au long du parcours oesogastro-intestinal et le passage des barrières physiologiques. Lorsque le formulateur choisit d’ajouter des molécules à vocation santé – bien-être, il faut : protéger, cibler, libérer le principe actif intact ou sous sa forme active…

Description

Référence : 200905062328
Auteur(s) : Pr Philippe CAYOT, Pr Odile CHAMBIN, Pr Rémi SAUREL
Unité de recherche EMMA EA 581