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Influence de la durée de réfrigération sur la microflore psychrotrophe, la protéolyse et la composition chimique et minérale du lait cru de collecte tunisien

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Le présent travail étudie l’influence de la durée de réfrigération à + 4°C (24, 48, 72 et 96 h) sur la variation moyenne, d’une part , de la microflore de contamination et, d’autre part de la composition physico-chimique et minérale de phase aqueuse et colloïdale du lait cru de collecte tunisien. Les bactéries psychrotrophes constituent la microflore dominante du lait à toutes les durées de réfrigération (> 1,2. 107 UFC.ml-1). Ces germes sont de nature essentiellement protéolytique et lipolytique. Par ailleurs, la plupart des souches identifiées Gramnégatives, représentant près de 80% de la flore psychotrophe totale, appartiennent aux deux genres Pseudomonas (58%) et Aeromonas (36%), et ceci indépendamment de la durée de réfrigération du lait cru.

Description

Référence : 200312001217
Auteur(s) : Mélika MANKAÏ, Mnasser HASSOUNA
ESIAT
Abdellatif BOUDABOUS, Faculté des sciences de Tunis