Maturation d’un formage industriel à pâte molle et à croûte de type Camembert : Identification des Micrococcaceae – Caractérisation minérale et rhéologique

Deux cents souches de bactéries halotolérantes ont été isolées en surface et en profondeur, au cours de la maturation d’un fromage industriel de type Camembert fabriqué avec du lait de vache pasteurisé, sur une période de 30jours. L’identification des Micrococcaceae a été étudiée à l’aide de 38 tests physiologiques et biochimiques en utilisant les galeries API Staph. L’analyse de ces résultats en taxonomie numérique a permis de regrouper les 165 souches de staphylocoques et de microcoques en 8 phénons, a une distance Euclidienne maximale de 3,5. Chaque phénon est composé de 10 à 52 souches reliées entre elles par au moins 77% de similitude. En outre 74,5% des souches de bactéries halotolérantes étudiées appartiennent au genre Staphylococcus et 8% au genre Micrococcus…