Microencapsulation de bactéries probiotiques dans des matrices laitières : Etude des mécanismes de formation par une approche multi-échelle

Cet article synthétise les résultats obtenus au cours de la thèse de Jennifer BURGAIN. Les travaux ont été réalisés au LIBio (Laboratoire d’Ingénierie des Biomolécules), Université de Lorraine, sous la direction du Pr Joël Scher et Dr Claire Gaiani entre Janvier 2011 et Décembre 2013.

L’encapsulation de la souche probiotique Lactobacillus rhamnosus GG a été mise au point. Le procédé breveté recourt à des matrices ne contenant que des ingrédients laitiers  et permettant de protéger de façon efficace les bactéries des milieux hostiles rencontrés à différents stades : lors du procédé de fabrication de l’aliment dans lequel elles peuvent être introduites, lors de la conservation de cet aliment et finalement durant le transit gastrique. Les microparticules produites sont stables dans des milieux aqueux et résistantes à des conditions simulant l’estomac. La nature des protéines présentes mais également leurs proportions ont influencé la localisation des bactéries dans les microparticules : pour une matrice uniquement composée de caséine et à l’intérieur  pour une matrice composée à la fois de caséines et de protéines solubles dénaturées. Une étude à l’échelle moléculaire par mesure des forces d’adhésion par microscopie à force atomique a permis de qualifier la qualité des interactions entre LGG et protéines laitières. Ainsi …