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Propriété de la pâte à cake pendant le battage et la cuisson – Effet des interactions physico-chimiques des constituants

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Les cakes sont des produits céréaliers complexes avec une teneur élevée en sucre, matière grasse et œuf. La texture finale de ces produits est liée aux interactions des ingrédients pendant le battage et la cuisson, à la disponibilité de l’eau et aux conditions de cuisson. Ce travail fait partie d’une étude sur la compréhension des interactions entre les ingrédients d’une pâte à cake et leur relation avec la structure pendant le battage et la cuisson. Dans ce contexte, des milieux modèles de complexité croissante jusqu’à la formulation de la matrice réelle ont été caractérisés par différentes techniques d’analyse telles que la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) et la calorimétrie. L’étude par IRTF démontre l’importance des interactions lipides-protéines qui pourraient être responsables d’un développement insuffisant du réseau de protéines. Ceci montre que la matière grasse a un rôle prédominant dans la pâte à cake et que sa fonctionnalité est déterminante pour la structure de la pâte. Pendant la cuisson, la compétition entre les ingrédients pour l’eau contrôle les transitions de phase, ce qui est fondamental pour expliquer la transition pâte-mie et par conséquent la qualité du produit fini. En conclusion, ce couplage de différentes techniques d’analyse permet de mieux comprendre la transition d’une pâte liquide vers une mie dans un milieu complexe, en lien avec les effets sur la structure.
Mots clés : Interaction, spectroscopie infrarouge, lipides, protéines, cuisson, structure, quatre quarts

Description

Référence : 201611122629
Auteur(s) : N. HESSO(a,b,c,d), A. MARTI(d,e), P. LE-BAIL(c,f), C.LOISEL(a,b,c), S. CHEVALLIER(a,b,c), K. SEETHARAMAN(g) & A. LE-BAIL(a,b,c)
(a)ONIRIS, GEPEA-UMR 6144 CNRS, Nantes
(b)LUNAM Université Nantes Angers Le Mans, UMR 6144 GEPEA CNRS, Nantes
(c)SFR 4204, Ingénierie des Biopolymères pour la Structuration de Matrices et des Matériaux (IBSM), Nantes, France
(d)Department of food science and nutrition, University of Minnesota, Saint Paul 55108, MN USA
(e)Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences, University of Milan, Italy
(f)INRA, UR 1268, Biopolymères Interactions Assemblages, Nantes
(g)Deceased; formerly Department of Food Science and Nutrition, University of Minnesota, Saint Paul, USA