Refroidissement cryogénique des caillés de fromagerie : impact sur la qualité et les rendements

Le refroidissement cryogénique du caillé avant pressage permet de réaliser des gains de rendement sans modifi cation notable de la qualité des pâtes pressées non cuites. L’article décrit une étude réalisée par Actilait, pôle Technologie Fromagère et Laitière, et Air Liquide, spécialiste des gaz industriels. Le refroidissement anticipé du caillé conduit à un léger retard d’acidifi cation, à une réduction signifi cative de l’égouttage et à une augmentation des rendements fromagers (+4,8% au saumurage et +3,8% enfin d’affinage). Nous en profi tons également pour passer en revues différentesapplications des gaz dans cette industrie.