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Un nouvel outil pour le pilotage aromatique des cidres : les flores mixtes

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De récents travaux ont mis en évidence l’intérêt de l’utilisation de flores mixtes (flore fermentaire et flores secondaires) pour moduler la composante aromatique des cidres. Les essais industriels ont confi rmé l’augmentation des composés marqueurs du fruité
(esters d’acétates) et la technologie est en cours de transfert à l’ensemble de la filière cidricole Française.

Description

Référence : 201205062930
Auteur(s) : Rémi BAUDUIN, responsable transformation IFPC ( Institut Français des Productions Cidricoles), Le Rheu.