La fermentation butyrique : Clostridium tyrobutyricum et les sporulés indésirables associés

Clostridium tyrobutyricum est responsable du plus important défaut de fromagerie : la fermentation butyrique qui peut causer des défauts d’arôme et d’ouverture et dégrade la qualité dans tous les fromages à pâte cuite et à pâte pressée cuite. Cette espèce est associée à d’autres Clostridia qu’il est important d’identifier et de suivre dans les fromages.