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La maitrise de l’oxydation en brasserie par un contrôle des matières premières et du procédé

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L’oxydation en brasserie a un impact important sur la qualité organoleptique de la bière et la conservation de son caractère “fraîcheur » au cours du stockage. Cette oxydation va être réduite en limitant l’entrée de l’oxygène à chaque étape du procédé, particulièrement dans les étapes où la lipoxygénase peut agir. Cependant le choix de la matière première, particulièrement le malt est important pour prévenir l’oxydation.

Description

Référence : 201303042426
Auteur(s) : Patrick BOIVIN, Directeur Scientifique d’IFBM – Institut Français des Boissons, de la Brasserie et de la Malterie