Séchage des ferments et probiotiques – Etude des mécanismes bactériens d’adaptation pour la survie de Propionibacterium freudenreichii durant le séchage et le stockage

Les probiotiques et les ferments sont stabilisés sous forme de poudre pour faciliter leur stockage et leur utilisation. Ils sont généralement séchés par lyophilisation, procédé à la fois coûteux énergétiquement et à faible rendement. Le séchage par pulvérisation représente donc une alternative durable. Cependant, il impose des stress osmotique, chaud et oxydatif, et entraine par suite la mort d’une part importante des bactéries. Dans ce travail, les adaptations de Propionibacterium freudenreichii durant différents traitements ont été étudiées pour mieux comprendre les protections-croisées induites. L’accumulation conjointe de glycine bétaïne et de tréhalose a permis d’obtenir un fort taux de survie pendant le séchage par pulvérisation. De plus, l’addition de glucide combinée à l’osmoadaptation ou à une thermo-adaptation provoque l’accumulation de tréhalose et de glycine bétaïne. L’adaptation peut donc être optimisée pour obtenir des bactéries plus résistantes aux pro-cédés de séchage, de stockage et de la digestion. Ces travaux offrent de nouvelles solutions pour la production de levains et de probiotiques avec des applications plus nombreuses. Ils ont fait l’objet de la thèse de Floriane Gaucher, dont les travaux sont résumés dans cet article. Mots clés : Probiotique, ferment, séchage par pulvérisation, adaptation bactérienne, protections-croisées