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Vers la maîtrise des aptitudes culinaires du fromage de chèvre

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Le consommateur, la restauration et l’industrie alimentaire utilisent de plus en plus le fromage de chèvre dans les plats cuisinés. Cette évolution engendre de nouvelles questions techniques : comment mesurer, comparer, étudier et comment mieux comprendre, mieux maîtriser le comportement des fromages de chèvre lors de leur utilisation à chaud. En France, il s’agit essentiellement de fromages lactiques et les données manquaient sur leur comportement à chaud. Actilait a mené récemment à Surgères une étude sur cette thématique. Deux objectifs majeurs :

• fournir aux fromagers et aux chercheurs des méthodes sûres et reproductibles de caractérisation des aptitudes culinaires des fromages de chèvre ; 

• faire avancer les connaissances sur le comportement à chaud des fromages de chèvre.

Description

Référence : 201205061315
Auteur(s) : Pierre BARRUCAND et jean-rené KERJEAN, ACTILAIT