Activité de l’eau, teneur en eau des produits alimentaires : isothermes de sorption de l’eau

La teneur en eau et l’activité de l’eau sont deux notions importantes pour contrôler les procédés de fabrication de produits alimentaires, des matières premières aux produits finis. Leur mesure fait appel à différentes méthodes avec des conditions, opératoires bien définies et/ou conventionnelles selon le type de produit. Leur précision, leur fiabilité, le besoin d’échantillon représentatif rendent ces mesures délicates. La relation liant ces deux produits à une température donnée est l’isotherme de sorption, caractéristiques d’un produit donné, courbe modélisable et utilisée pour la prédiction de la stabilité ou la formulation. Cet article résume les données importantes pour la mesure de ces caractéristiques pour des mélanges complexes.