Évolution des teneurs en caroténoïdes, composés phénoliques et vitamine C durant la transformation de tomates rouges et jaunes

Nous présentons les résultats de la première étude sur l’impact du traitement thermique sur trois grandes familles en micronutriments : caroténoïdes, polyphénols totaux et vitamine C chez deux cultivars de tomates différentes : une tomate rouge (TR) et une jaune (TJ). Les micronutriments ont été analysés dans les tomates fraîches et dans des purées de tomates. La TJ ne contenait pas de lycopène, très peu de β-carotène, et des quantités similaires de vitamine C mais des teneurs plus élevées en polyphénols totaux que les TR. Le procédé de transformation n’affecte pas la teneur en caroténoïdes dans la TR, mais diminue significativement la quantité de β-carotène dans TJ. Il diminue également les teneurs en polyphénols totaux et en vitamine C pour les deux cultivars. Ces résultats fournissent de nouvelles données sur l’effet du traitement thermique sur le contenu de trois grandes familles de micronutriments dans les tomates rouges et jaunes.