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Identification de la ségrégation des composants au sein des poudres de protéines laitières

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Les poudres laitières riches en protéines sont des ingrédients principalement produits par atomisation. Les propriétés fonctionnelles de ces poudres doivent être optimales pour l’utilisateur, comme par exemple leur aptitude à l’écoulement ou leur aptitude à la réhydratation. Dans les deux cas, les propriétés physicochimiques de surface des particules sont déterminantes : contacts interparticulaires dans le premier et interaction particule-eau dans le second. L’identification des constituants de surface est ainsi primordiale et le présent travail a pour objectif de décrire une nouvelle méthode de réhydratation séquentielle des poudres par diafiltration, permettant de collecter des fractions protéiques à des temps définis. Les différentes fractions correspondent à l’érosion progressive des particules et permettent donc d’identifier la ségrégation des protéines au niveau des particules. Il a ainsi été mis en évidence que les protéines solubles étaient préférentiellement localisées en surface alors que les caséines micellaires se trouvaient dans les couches inférieures. Ce travail fait partie du programme ETUVE (2018 – 2022) financé par le CNIEL.

Description

Référence : 20220910-41-44
Auteur(s) : Arnaud PAUL, Blandine SIMARD, Joël SCHER, Claire GAIANI & Jennifer BURGAIN,
Université de Lorraine, Laboratoire d’Ingénierie des Biomolécules (LIBio), Nancy.