Nouvelles technologies d’agitation pour le traitement thermique des produits appertisés Principe et performances d’une agitation par secousse – Technologie SHAKA®

L’appertisation des produits alimentaires est une technique aujourd’hui bien maîtrisée par les industriels. Le principe simple, consistant à mettre le produit alimentaire dans un emballage étanche et à lui appliquer un traitement thermique n’a guère évolué depuis sa découverte. En revanche, les technologies modernes d’application du traitement thermique offrent aux industriels de nouvelles perspectives et permettent par exemple de fabriquer des plats cuisinés dont la texture des légumes est respectée. Les autoclaves à agitation longitudinale SHAKA®, assurant une stérilisation rapide du produit, sont présentés dans cet article. Ce procédé innovant consiste à assurer une agitation par secousses des paniers d’autoclave, générant ainsi des transferts thermiques très rapides. La stérilisation des aliments sans phénomènes de surcuisson excessifs est rendue possible par ce procédé. Différentes études expérimentales sur ce procédé, conduites par le CTCPA ont montré qu’il est possible de réduire significativement les durées de cycle de stérilisation et ainsi améliorer les caractéristiques des produits.