Parmi les multiples facteurs qui infl uent sur les exigences de qualité d’un vin, on peut énumérer : • la maturation du raisin, • l’oxygène, • la température, • les techniques de macération, • les modalités d’affinement. En intervenant sur ces facteurs, il est possible de modifier le profil de qualité du vin pour le rendre apte à satisfaire les attentes du consommateur. Ce profil est défini par des exigences de conformité (alcool, acidité, moelleux, amertume, arômes), de particularité (origine, technologie) et de style propre à chaque Maison, le tout avec le juste rapport qualité/prix(1). Le producteur peut donc modifier le profil de qualité de son propre produit en intervenant sur les exigences de particularité et de style. L’innovation joue un rôle fondamental sous cet aspect puisqu’elle fournit les instruments nécessaires à ces interventions…
