De nouveaux outils de détection des bactéries thermorésistantes développés sur-mesure pour l’appertisé

La présence de spores très thermorésistantes dans les produits avant appertisation peut conduire à des altérations après traitement thermique lors d’une incubation de plusieurs jours à 55°C. Les fabricants d’aliments en conserve ont exprimé un besoin d’outils rapides adaptés à leurs problématiques microbiologiques. C’est ainsi que la PCR SporeTraQ™ a été développée avec comme cible de détection les trois bactéries thermophiles les plus fréquentes et hautement thermorésistantes : Moorella thermoacetica/ thermoautotrophica, Geobacillus stearothermophilus et Thermoanaerobacterium spp. Cet outil est complété par des réactions de détection de Bacillus coagulans, Clostridium thermopalmarium et Bacillus licheniformis. L’article présente les différentes étapes de développement et des cas d’application. Les enjeux de la détection de ces bactéries dans les produits en cas de non-stabilité sont rappelés pour la mise en place de mesures correctives adaptées.