Liaison Froide en Cuisine Centrale

La restauration Institutionnelle nécessite un délai entre la préparation des aliments et leur service proprement dit. Cette « liaison différée » peut être froide ou chaude. Alors que la « liaison chaude » doit s’effectuer à 63°C pour les aliments cuits, la « liaison froide » oblige à les maintenir entre 0 et 3°C pendant leur transport et leur attente de consommation. Dans ce dernier cas les plateaux repas sont constitués en cuisine, et après refroidissement appropriés des plats, ils sont placés dans des chariots isothermes pour être distribués vers les différents points de services tels que la distribution aux patients des hôpitaux et cliniques ou aux occupants de maisons de retraite. Les entreprises de catering aérien ou ferroviaire sont également concernées par cette organisation. Lorsque la cuisine est centralisée dans l’agglomération urbaine, le transport s’effectue en véhicule réfrigéré ou non selon le type ou l’autonomie en froid des chariots. Il existe plusieurs façons de maintenir en froid la température dans les chariots autonomes.• Les systèmes à compression mécanique intégrés au chariot nécessitant une source électrique.• L’utilisation d’un fluide cryogénique, le dioxyde de Carbone (CO2) sous forme de neige carbonique injectée dans un tiroir spécifique dans chaque chariot au moyen d’un injecteur.• Stockage de froid par accumulation et restitution (plaques eutectiques, eau glycolée).Chacune de ces solutions offre des avantages et des inconvénients résumées dans le tableau n°1 (en bas de page).