Ingrédients naturels pour la conservation des aliments : voies d’obtention, caractéristiques et perspectives d’emploi

Les ingrédients naturels antimicrobiens sont en plein développement en raison notamment de la recherche d’alternatives à certains conservateurs de synthèse. Les ingrédients commercialisés sont essentiellement des extraits végétaux et des moûts de fermentation par des bactéries lactiques ou propioniques productrices d’acides organiques et de métabolites antimicrobiens plus spécifiques telles que des bactériocines. Après une brève présentation de ces ingrédients commercialisés, le potentiel encore non ou peu exploité commercialement d’un ensemble plus large de ressources comestibles est passé en revue en se focalisant sur le potentiel des protéines antimicrobiennes ou des fragments de protéines (d’origine végétale, animale, algale ou d’insectes) libérés par hydrolyse enzymatique ou par des ferments protéolytiques. Les opportunités comme les limites à l’emploi d’ingrédients antimicrobiens sont ensuite présentées. En conclusion, il y a nécessité de repenser de façon globale le remplacement de conservateurs par des ingrédients à effet antimicrobien : non seulement sur un plan technique mais aussi leur présentation commerciale car ces ingrédients à effet antimicrobien présentent souvent également un intérêt nutritionnel qu’il faut souligner.