Activités réductrices des bactéries lactiques dans les procédés fromagers

Cet article présente un volet du projet ANR Food Redox qui traite de l’amélioration des procédés de conservation des aliments en préservant leurs propriétés, leur sécurité microbiologique, avec une technologie à impact environnemental réduit en utilisant un nouveau paramètre, le potentiel rédox (Eh). Ce projet offre différentes opportunités au bénéfice de la filière agro-alimentaire, à savoir de renforcer leur compétitivité par le développement de méthodes et de techniques pour la conservation des produits alimentaires. Les microorganismes d’intérêt laitier, en l’occurrence les bactéries lactiques, ont une forte capacité à réduire le Eh et cette propriété peut présenter différents intérêts, notamment contribuer à la qualité microbiologique et sensorielle des produits laitiers fermentés ; nous présentons ici les résultats obtenus dans le projet Food-Redox.