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Bactéries thermophiles sporulées isolées à partir de conserves altérées. Résultats d’une enquête française de dix ans

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Dans cette étude, le CTCPA a identifié les espèces bactériennes – toutes non pathogènes – responsables de non-stabilité à 55°C, dans plus de 455 échantillons issus de 122 conserveries françaises pendant dix ans. Dans 93% des échantillons examinés – au caractère exceptionnel compte tenu de leur occurrence par rapport à la production de conserves en France, l’altération n’était due qu’à une seule espèce, identifiée par séquençage ou par un outil récent mis au point par le laboratoire microbiologie du CTCPA pour la détection par PCR spécifique (SporeTraQ™). Trois genres étaient responsables de plus de 80% de tous les cas de non-stabilité : Moorella, Geobacillus, et Thermoanaerobacterium.
Au niveau industriel, un contrôle des spores thermophiles pour valider un bon nettoyage des lignes de production ou qualifier des matières premières ainsi que la détermination de la stabilité à température élevée des produits, doit contribuer à améliorer la surveillance de la sécurité sanitaire microbiologique. Et l’évolution du taux de non-stabilité à 55°C est alors utilisée comme indicateur d’hygiène des fabrications.

Description

Référence : 201403042528
Auteur(s) : Stéphane ANDRÉ(1), François ZUBER(1), Fabienne REMIZE(2), Stella PLANCHON(1)
(1)CTCPA (Avignon) (2)Université de la Réunion (Sainte Clotilde)